La préproduction permet de recourir de manière mieux ciblée aux produits locaux et de mener suffisamment tôt des négocia- tions avec les fournisseurs de viande qui profitent.
Ce qui arrive sur la montagne sous forme congelée est dégelé la veille, stocké dans la chambre froide, puis préparé sur l’assiette et régénéré le lendemain
Qualité et fraîcheur à 2320 mètres
d.g.à.d B.Reist (Hugentobler), R.Mettler und M.Friso (Jungfrau Gastronomie)
Jungfrau Gastronomie Grindelwald
«Nous travaillons de manière rationnelle, pouvons recourir plus systématiquement aux produits locaux et réagir au manque persistant de main-d’œuvre spécialisée parce que nous obtenons de meilleurs résultats avec une équipe plus réduite et des heures de travail régulières.»
Reto Mettler
Directeur de la restauration Jungfrau
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